решение:
нужно использовать double backslash и привести команду к виду:
docker run -d --restart unless-stopped --stop-timeout 300 -p 28967:28967 -p 127.0.0.1:14002:14002 -e WALLET=“x” -e EMAIL=xx" -e ADDRESS=“xxx:28967” -e BANDWIDTH=“50TB” -e STORAGE=“11.5TB” --mount type=bind,source=“G:\\data\\identity\\storagenode”,destination=/app/identity --mount type=bind,source=“G:\\data”,destination=/app/config --name storagenode storjlabs/storagenode:latest
итог: как обычно - кривые руки.