Здравствуйте!
storagenode может использовать только один диск.
Если нужно добавить больше дисков - вам необходимо создать больше узлов: How to add an additional drive? - Node Operator
Так как вы используете VM, то можете создать ещё одну VM но с Linux и использовать CLI: CLI Install - Node Operator
Docker версия позволяет запустить несколько узлов в отличие от официального Windows GUI установщика.
Мы не рекомендуем использовать RAID за исключением случая, когда он уже есть, вы можете почитать обсуждение здесь: RAID vs No RAID choice