Заполняемость ноды

Все мы видим на графике как заполняется наш узел. А где можно посмотреть, сколько данных удаляется с нашего узла? (в час/в сутки)

Нигде. Но можно настроить мониторинг: How to monitor all nodes in your LAN using prometheus + grafana [linux using docker]

Есть ещё запрос такой функциональности: Deleted this month graph on webdash и даже был дизайн: Design draft for graph of deleted data on the SNO dashboard но до релиза так и не добрался.

У меня 10% от занятого места перманентно в корзине находится)

Сейчас все удаления сначала отправляются в корзину. Потом через неделю они удаляются окончательно.